不知道大家有没有思考过这样一个问题：当你在家已经拥有咖啡豆、热水，以及各项手冲所需的器材，唯独就是缺了能把豆子碾碎成粉的磨豆机……
回村前夕，前街特地打包了几份钟意的咖啡豆，与行李一同装进箱内，以便缓解新年期间的“咖啡瘾”。可刚想冲上一壶时，万万没想到，常年闲置在家的手摇磨豆机竟然“罢工”用不了，可豆子还是完整的颗粒，该如何才能把它们磨成粉呢？
正所谓，办法总比困难多，前街灵机一动，把目光投向了“家中常备”的研钵和研杵。在过去，人们总喜欢使用这种工具将药片、草药、香料等通过捣打和滚动的方式研磨成细粉，想必咖啡豆也没问题。
那今天我们就来看看采用这种“古老”的研磨方法磨出咖啡粉粗细情况如何，最后冲出来的咖啡味道又会有怎样的效果吧！事不宜迟，开锤～
咖啡豆：翡翠庄园水洗绿标瑰夏
粉量：18克
粉水比：1:15
水温：93℃
滤杯：60度V型滤杯
研磨度：目测白砂糖粗细
前街先将提前称取好的18克水洗翡翠绿标瑰夏倒入擦拭干净的研钵中，平放在柜台或地面上，盖好圆形盖子，目的是防止颗粒在捣碎过程蹿出。然后一手扶着研钵，另一只手拿着研磨棒开始用力捣碎它们，直至豆粒变成粉末，同时达到合适的粗细为止。
日常的吧台冲煮时，考虑到这类花果风味的咖啡豆本身硬度高，又采用了浅烘焙，细胞的膨胀程度相对要小很多，吸水性也更弱，当热水与咖啡颗粒相遇时，需要花费更多时间才能获取想要的风味物质。因此想要激发出更多丰富的芳香成分，可以在参数上提高一定的萃取率，前街通常会用到较高的水温（91～93℃）搭配偏细的研磨度（细砂糖，EK43s刻度10）进行冲煮。在经过大约15分钟的努力后，咖啡豆也从分明的块状逐渐变成了带有少许碎粒的细粉状，虽然用手摸起来仍有些许粗糙感，但整体已达白砂糖程度，可以进入冲煮环节了。
注水手法：第一段注入35克水量进行30秒闷蒸，接着注入110克（电子秤显示145克左右），约50秒～1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的125克（电子秤显示270克左右），约1分35秒注入完毕。咖啡液约在2分10秒滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。
咖啡入口有如同蜜桔、绿茶、青柠的上扬风味，伴随着一丝丝白色花香与红糖的清甜，不过整体质地趋于浑浊，吞咽后舌面还残余有让人不太舒适的涩杂感。
当前街观察冲完的咖啡粉坑时发现，表层大量堆积着形态不一的块状粗颗粒，粉墙有被“冲破”的痕迹，且滤纸上没什么咖啡渣残留，反而挂满了泥泞的粉末。前街猜测这壶咖啡即存在萃取不足，也有很大过萃的几率。
当我们捣碎咖啡豆时，由于是以“碾”的形式，豆子被强压爆裂时会产生大量的尘埃状细粉，冲煮时随着液体的搅动率先掉落在滤纸上，从而卡住在滤水孔中将其堵塞，导致局部过萃。
除此之外，由于手工捣碎的过程相对比较凌乱，使用研杵“捣”出来的咖啡粉粗细是否过关，主要取决于操作者的耐力（手劲还要足）和结合冲煮经验的肉眼判断。它很难用精确的数值来定义，更不像专业的磨豆设备那样可以自由地调节刻度，精准地把控研磨颗粒的精细大小、均匀适中，所以最后也免不了会出现大颗的“漏网之鱼”。
- END -前街咖啡馆
广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
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2024-02-11 16:48:49